La preparación del mezcal artesanal es un proceso tradicional que implica varias etapas y requiere de tiempo y habilidad. A continuación los pasos básicos para preparar mezcal artesanal según algunos maestros artesanos de esta importante industria para el país.
El primer paso es seleccionar las piñas maduras del agave. Las variedades de agave más comunes utilizadas para hacer mezcal son el Espadín, Tobalá, y otros tipos regionales. La piña es la parte central del agave que se utiliza para hacer el mezcal.
Las piñas de agave se cocinan en hornos subterráneos o en hornos de piedra llamados «palenques». Este proceso puede durar varios días y suaviza el agave, haciéndolo más fácil de moler.
Una vez cocidas, las piñas de agave se muelen para extraer el jugo. Tradicionalmente, esto se hacía con una gran piedra de rueda tirada por animales o movida a mano, aunque hoy en día, en algunas destilerías artesanales, se utiliza maquinaria moderna.
El jugo de agave se coloca en tinas de fermentación de madera o cemento, donde se le agrega agua y se deja fermentar naturalmente. Este proceso puede durar varios días y es fundamental para desarrollar los sabores y aromas característicos del mezcal.
El líquido fermentado se destila en alambiques de cobre o, en algunas regiones, en alambiques de barro. La destilación es un proceso que separa el alcohol del resto de los componentes del líquido, creando así el mezcal.
Algunos mezcales se dejan envejecer en barricas de roble u otros tipos de madera, lo que puede darles un sabor y color adicionales. El tiempo de envejecimiento puede variar desde unos pocos meses hasta varios años.
Después de la destilación y, en su caso, el envejecimiento, el mezcal se diluye con agua para alcanzar el nivel de alcohol deseado. Luego, se embotella y se etiqueta.
Es importante destacar que la producción de mezcal artesanal se rige por normas y regulaciones específicas en México, y algunas regiones tienen Denominación de Origen, lo que significa que solo pueden producir mezcal bajo ciertas condiciones y con ciertas variedades de agave.
El proceso de producción del mezcal artesanal puede variar ligeramente según la región y la destilería, pero en general, sigue estos pasos fundamentales para crear esta bebida espirituosa única y llena de tradición.
El mezcal, una razón para seguir ¡Presumiendo México!